Gastro moléculo chimico

La cuisine moléculaire est l’étude et connaissance des manifestations qui surviennent lors des modifications culinaires. La gastronomie moléculaire est présentement attachante et identifiée comme une méthode de cuisson. Méthode actuelle pour certains, penchant de fonds pour les autres, la gastronomie moléculaire n’en est pas moins une vraie méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des créateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire permet de mieux simuler les attitudes chimiques typiques de la gastronomie, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs… Le nom de la discipline vient de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont compris qu’un champ scientifique pouvait utilement être déterminé, non pas dans l’analyse des aliments, mais, plus spécifiquement, dans la compréhension scientifique des phénomènes gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des études sur les propriétés physico-chimiques déployées par les méthodes empiriques de la gastronomie, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur coopération positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans. La nomination « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors DG du NIH, avait soumis cette nomenclature pour désigner cette nouvelle méthode de la biologie où l’on présentait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, l’objet est la même : initialement, le programme de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de techniques tirées de la chimie et de la physique. Quelques grands restaurateurs s’inspirent des techniques de la cuisine moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La gastronomie moléculaire s’est répandue dans les cuisines. Vous pouvez à présent faire des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline.