J’aime manger. C’est pour apprendre à mieux manger et éviter de gaspiller, que je me suis mis à suivre des cours de cuisine. Et récemment, je me suis même mis à suivre un cours de cuisine sur les tripes. Je me suis dit que quitte à moins gaspiller, autant faire du recyclage. Pour cela, les tripes à la mode de Caen sont ce qu’il y a de meilleur. Les plus avisés des gourmets attribuent le goût des Normands pour les tripes à Guillaume le Conquérant, dont on dit qu'il les appréciait énormément. L’apparition de la célèbre recette de Caen remonte au XVIC siècle, et l'on tient pour absolument certain que ce plat à base d'abats de ruminants était à l'époque particulièrement apprécié des marchands. Ils le préparaient tôt le matin, après avoir installé leur étal sur l'un des nombreux marchés de Normandie, et le laissaient cuire toute la journée au-dessus d'un petit brasier. Une fois qu'ils avaient remballés leurs marchandises, le plat, qui était largement cuit, leur apportait un réconfort appréciable. Une cuisson à feu doux de plusieurs heures est l'un des secrets de la préparation des tripes à la mode de Caen. L’autre est la qualité et la diversité des abats utilisés. Ils doivent provenir exclusivement de ruminants, et de préférence de boeuf. Un mélange de panses, d'estomacs de veaux, de bonnets et de feuillets accompagnés d'un pied de veau peuvent être une bonne base. Les estomacs doivent être soigneusement nettoyés avant d'être découpés en morceaux de 5 cm. En Normandie, ce plat est préparé dans une casserole à feu spécifique, la tripière. Un en tapisse le fond de quartiers de pommes reinettes, que l'on recouvre d'une couche épaisse d'oignons finement coupés, suivie d'une couche plus mince de blancs de poireaux coupés en rondelles. Le légume le plus important est la carotte, que l'on met coupée ou entière. Un recouvre ensuite le tout de viande, que l'on assaisonne avec du sel, du poivre fraîchement moulu et un mélange de trois épices contenant des clous de girofle, de la cannelle et de la noix de muscade dans des proportions précises. Et il ne faut pas oublier l'ail et le bouquet garni. Après i avoir recouvert l'ensemble d'une mince couche de graisse de rognons de boeuf, on verse un bon litre de cidre et la quantité d'eau nécessaire pour recouvrir la viande. Ensuite, on ferme hermétiquement le couvercle à l'aide d'un boudin de pâte, avant de mettre le plat une dizaine d'heures dans un four de boulanger. Les véritables connaisseurs préconisent un temps de cuisson d'au moins douze heures. Il faut ensuite clarifier et dégraisser le bouillon, avant de servir les tripes dans un plat, avec beaucoup de cidre. Pour ceux qui trouveront la cuisson trop longue, ils pourront bien sûr acheter des tripes à la mode de Caen dans une charcuterie, une triperie, une boucherie, ou en commander dans un restaurant, ce qui leur permettra de constater que les tripes peuvent être un plat étonnamment raffiné. Forcément on se régale ensuite. Si cela vous intéresse, je vous laisse une bonne adresse (suivez le lien) pour effectuer un bon cours de cuisine.
