Aussi vite que la profondeur et la qualité des restaurants de Miami ont grimpé au cours des dernières années, la cuisine à base de plantes - qui a poussé dans de nombreuses villes des États-Unis - n'a pas connu de répercussions ici. Mais en février, Matthew Kenney, un chef formé de façon classique qui s'est transformé en un des bosses de la viande de la nation, est sorti sur Wynwood avec Plant Food and Wine, l'allée culinaire fascinante et créative de l'hygiène et l'oasis de guérison de Karla Dascal, Espace sacré de Miami. Situé dans un magnifique jardin de manger, le restaurant et l'académie de cuisine adjacente ont un aspect moderne, avec une salle à manger à carreaux plissés, une cuisine d'exposition, un bar soigneusement stocké et environ 100 places. Kenney a créé le concept, inspiré de Plant Food and Wine à Venise, en Californie. (Il a quatre autres écoles culinaires, des restaurants supplémentaires à New York et le Maine, et un plan pour ouvrir un à Hong Kong.) Scott Winegard, directeur national de la cuisine, a créé le menu, et Horacio Rivadero (anciennement Tantalize et le district) Est le chef de cuisine sur place. Les aliments sont soit complètement crus, déshydratés, fermentés, fumés ou cuits sous vide. Le menu propose des salades et autres entrées, plats, desserts et plats multi-pièces partageables. Deux concepts sont à l'œuvre: certains plats ont l'air, le son et le goût comme des plats familiers qui incorporent des produits d'origine animale. D'autres ne l'ont jamais vu avant les créations, et Kenney dit qu'il essaie d'évoluer au point où tout son menu suit le dernier format. Mais ce serait dommage, si cela coûte les fromages artisanaux Plant Flora. Les noix de cajou ou les noix de macadamia et les noix de cajou sont mélangés avec de l'eau, on peut fermenter pendant quelques jours, aromatisés à de la fumée ou à de la truffe ou du poivre et vieillis au moins deux semaines. Il en résulte des fromages crémeux et doux qui ont la saveur et la sensation de la bouche du fromage à base de produits laitiers. Ils sont servis avec des cornichons de concombres, de céleri ou de rhubarbe, de craquelins de fenouil et de fenouil, une variété de purées de fruits et font un excellent départ avec un verre de vin bio. Le fromage bleu coûte 6 $, ce qui en vaut la peine. Parmi les shareables, ne manquez pas une assiette de trois boulettes de kimchi grasses. Le kimchi rouge fermenté est pulsé dans une pâte avec des noix de cajou, du sésame, du gingembre et de l'huile de sésame. Les enveloppes sont faites de noix de coco thaïlandaise déshydratée, avec la texture wonton intempéries et la richesse oozy du addictif de remplissage. Le coriandre-gingembre de mousse de sésame et de kimchi mélangé à de l'huile d'olive sont les trempettes. Vous pourriez penser que l'avocat brisé avec le culantro, le radis et le citron ressemble à du guacamole, et il a un goût comme le guacamole, bien que sans les saveurs mexicaines. Trempez dans la portion généreuse avec des chips de chia de tournesol. Source: cours d'oenologie.
